Ernährung

Rubrik: Ernährung

Fleisches-Lust

Mag. Christian Putscher – Ernährungs-wissenschafter der neuen Generation – bringt uns einige Frohbotschaften: Grillen ist gesund – noch gesünder wird es, wenn man Fleisch, Gemüse und Gewürze clever kombiniert und die Eigenschaften der einzelnen Nahrungsmittel nützt. Wie Sie etwa mit Ketchup gefährliche Nitrosamine bekämpfen können, oder warum ein saftiges Steak Lust auf Liebe macht, lesen Sie hier.

Grillen ist nicht nur die ursprünglichste Form der Zubereitung, sondern auch eine der gesündesten: Nährstoffe werden geschont, Fett wird gespart und sogar ausgebraten. Zwei grobe Grillfehler gibt es jedoch, die Sie vermeiden können, oder aber bewusst ausgleichen sollten.

Gefährlich wird es erstens dort, wo Fett oder Öl in offenes Feuer tropft und blau-rauchend verbrennt. Denn bei diesem Vorgang bilden sich „polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe“ (kurz PAK), die sich am Grillgut – unsichtbar und geruchlos – ablagern und die zweifelsfrei krebserregend sind. Aber hier klären wir ein häufiges Missverständnis auf: Nicht die verkohlte Kruste des Koteletts ist schlechthin gesundheitsschädlich. Sie ist nur dann gefährlich, wenn sie eben unter diesem blauen Rauch entsteht, denn dann haben sich mit großer

Wahrscheinlichkeit gesundheitsschädliche Stoffe darauf abgelagert. Im Normalfall jedoch, also wenn nichts blau raucht und stinkt, kann Ihnen das etwas zu dunkle Kotelette nichts anhaben und gefahrlos verzehrt werden, denn Kohle verlässt ihren Körper so wie Sie sie aufgenommen haben, hinterlässt also keinerlei Spuren.

Die zweite Feindesgruppe des Grillkulinarikers sind die Nitrosamine. Sie bilden sich, wenn Gepökeltes gegrillt wird. Wer jetzt meint, nie wieder ein „Berner Würstel“ auf den Grill legen zu dürfen, oder das gesamte Grillgut wegen PAK-Verdachts in den Eimer werfen zu müssen, dem sei verraten: Sie müssen nur das Richtige dazu essen, dann wirken sich selbst grobe Grillfehler nicht negativ auf die Gesundheit aus.

Wahre Helden. Stellen Sie allen modernistischen Alternativen zum Trotz ruhig Senf, Kren und Ketchup auf den Tisch. Die scharfen Senföle (aber auch Kren, Chili und andere scharfe Gewürze) regen die Entgiftungsprozesse der Leber an und unterstützen sie so effektiv, dass etwaige Nitrosamin-Attacken völlig chancenlos bleiben. Und Ketchup birst buchstäblich vor Lykopin – einer der wahren Helden der Pflanzenstoffe, hinter denen Vitamin C bei allen Verdiensten unscheinbar verblasst. Lykopin ist jener Stoff, aus dem beispielsweise das Rot der Tomate ist, und der das Gemüse vor schädlichen Umwelteinflüssen schützt. Auch den Menschen schützen Lykopin und andere Melanoide sehr wirkungsvoll vor freien Radikalen, allerdings kann der Körper den Farbstoff erst im gekochten Zustand richtig verwerten. Also kann Ketchup – oder auch Tomatenmark und Sugo Pomodoro – eigentlich sogar mehr, als frischer Tomatensalat.

Aber auf jeden Fall gilt: Bunte Farben des Gemüses tun nicht nur dem Auge gut! Und auch Pilze sollten Sie dann und wann mit auf den Rost legen. Denn deren lösliche Ballaststoffe saugen Schädliches auf wie ein Schwamm und passieren so unseren Verdauungstrakt.

Testosteron. Daß Grillen eine Männerdomäne ist, mag viele Ursachen haben, eine davon ist aber auch ernährungsphysiologisch zu begründen. Der Mann braucht seine gute Portion Fleisch, um den Hormonhaushalt in Ordnung zu halten, denn das Lust- und Kampfhormon Testosteron lässt sich dadurch tatsächlich steigern. Testosteron braucht nämlich Zink, und Zinklieferant Nummer Eins in unserer Nahrung ist nun einmal Fleisch. Egal ob vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild.

Damit das Hormon aber auch dorthin gelangt, wo es hinkommen soll, ist entscheidend, dass die Durchblutung gut in Schuss ist. Gewürze und Kräuter, wie zum Beispiel Basilikum, Petersilie und Kresse, aber auch Chili, Pfeffer und Ingwer halten die Gefäße elastisch und sorgen so für den problemlosen Transport. Scharfe Speisen regen zudem die Produktion körpereigener „Glückshormone“ (Endorphine) an. Besonders interessant, weil für die Gefäße gesund, ist auch erhitzter Knoblauch in Kombination mit Öl. Wird Knoblauch nämlich gemeinsam mit Öl erwärmt, bildet sich ein dem Vitamin B1 ähnliches Vitamin, das vom Körper besser aufgenommen werden kann und Verletzungen der Gefäße entgegenwirkt. Gerade für Diabetiker empfiehlt es sich daher, Gegrilltes immer in Kombination mit Knoblauch und Öl zu genießen und damit der Gesundheit etwas Gutes zu tun.