Rubrik: Fleischerei Auf den richtigen Schnitt kommt es an! Fleisch sollte immer quer zur Faser geschnitten werden, so bleibt das Fleischstück schön zart und saftig. Kunststoff ist hygienischer! Fürs Hacken oder Schneiden sollte man ein Schneidbrett aus Kunststoff benutzen. Es ist leichter zu reinigen und somit hygienischer. Scharf anbraten! In der Pfanne sollte man Fleisch am besten immer scharf anbraten, damit kein Fleischsaft austritt und das Fleisch saftig bleibt. Danach wird es schonend zu Ende gegart. Zum Wenden nie mit der Gabel ins Fleisch stechen (auch beim Grillen), da durch die Einstiche der Fleischsaft entweichen kann. Das Fleisch trocknet aus Gutes Fleisch erkennt man nicht nur an der Farbe - es sollte auch nicht im eigenen Saft schwimmen. Denn dann enthält es zu viel Wasser und schrumpft beim Garen. Für zarte, saftige und aromatische Ergebisse beim Grillen sorgt eine feine Marmorierung, auch wenn dicke Fettschichten oder -ränder heute beim Fleischkauf eher unerwünscht sine. Zu mageres Fleisch trocknet schnell aus. Je dünner die Fleischscheiben geschnitten sind, desto schneller sind sie gar. Dementsprechend verkürzt sich die Grillzeit, ein nicht zu unterschätzender Vorteil, wenn man für viele Gäste auf einem kleinen Grill grillt. Grillgut, das nicht mariniert ist, kann man vorher dünn mit Öl bepinseln, damit es nicht am Rost anklebt. Damit zubereitetes Fleisch wirklich zu einem kulinarischen Genuss wird, sollte man beim Fleischkauf auf optimale Qualität achten. Vor dem Schmoren das Fleisch erst anbraten, dann mit Wasser oder auch Wein ablöschen und sanft weitergaren. Niemals "schwimmen" lassen, sondern gegebenenfalls lieber nachfüllen. Nicht jedes Fleischstück will geklopft werden! Filetfleisch sollte niemals geklopft werden, weil dann die feinen Fasern zerreißen. Schnitzel hingegen werden erst durch das Klopfen schön zart. Dafür deckt man das Schnitzel mit Frischhaltefolie ab - so ist es einfach eine saubere Angelegenheit. Bei Schmorfleisch kann man auch ein Stück Schwarzbrot anbraten. Die Sauce wird kräftiger und bekommt eine schöne dukle Farbe. Man braucht sie nicht mehr mit Mehl anzudicken. Hackbraten bekommt ein pikates Aroma, wenn man das ausgedrückte Brot vorher in heißer Butter mit Zwiebeln und Kräutern röstet und dann erst zu der Fleischmasse dazugibt und im Ofen brät.. Frikadellen fallen beim Braten nicht auseinander wenn diese vor dem Braten in Mehl, Paniermehl oder Haferflocken gewendet werden. So wird das Fleisch außerdem schön knusprig. Beim Anbraten von Fleisch muss das Fett ziemlich heiß sein. Die Poren schließen sich sofort, der Fleischsaft bleibt im Fleisch, das Fleisch trocknet nicht aus. Vorallem Salz sollte immer erst nach dem Braten verwendet werden, ansonsten stellt sich der umgangssprachlich bekannte "Schuhsohleneffekt"ein. Salt entzieht den Fleisch nämlich Wasser.