Die Kunst, gut zu essen (und vielleicht auch gut zu kochen), schließt eine gewisse Weinkennerschaft mit ein. Nicht nur, dass viele Gerichte durch die Zugabe von Wein verfeinert werden - der passende Wein rundet auch eine Mahlzeit ab, er liefert zusätzliche Geschmackserlebnisse, die ein Glas Wasser nicht bietet. Er fördert - in Maßen genossen - die Gesundheit und die geistreiche Kommunikation.

Dazu kommt: Wein hilft auch, ein etwas üppigeres Mahl leichter zu verdauen. Welche Weine nun ideal zu welchen Speisen passen - dafür gibt es nur wenige eindeutige, dafür um so mehr wiedersprüchliche Empfehlungen. Vielfach braucht es einen Erfahrungsschatz, um blind den passenden Wein aus dem Keller zu holen.

Bei der Weinauswahl berücksichtigt man insbesondere das Alter, die Herkunft, die Rebsorte und den Alkoholgehalt des Weines. Denn Wein und Speisen sollen zueinander passen. Beiden wird der gleiche Stellenwert eingeräumt. Harmonie wird gesucht, selten - aber schon hin und wieder - ein Kontrast zwischen Speise und Wein. Beide sollten der gleichen Stilrichtung angehören. Ein herzhaftes Gericht begleitet ein ebensolcher Tropfen, wenn Raffinesse gefragt ist, sollte man sie auf dem Teller und im Glas finden.

Meist beginnt ein Menü leicht, die kräftigeren, sättigenden Gänge folgen erst später. Bei letzteren bestimmt die Sauce die Weinauswahl mit, auch die Art der Zubereitung oder bestimmte Gewürze sind geschmacksprägend und geben für die Wahl des Weines die Kriterien vor.

Da sehr verschiedene Gerichte auf den Tisch kommen, haben auch die unterschiedlichsten Weintypen nebeneinander ihren Platz, der junge Weißwein und die reife Spätlese, der unkomplizierte Weißherbst und der fruchtige Rote, die edelfirne Auslese und der tanninbetonte Rotwein. Sie alle lassen sich in ein perfekt inszeniertes Menü einbauen und alle Weine, so unterschiedlich sie auch sein mögen, überzeugen an der richtigen Stelle.

Der Wein soll den Geschmack der Speise unterstreichen, er darf ihn höchstens leicht dämpfen, nicht jedoch vollkommen überdecken. Die Weinfolge soll in Aroma und Geschmack sowie in Gehalt und Fülle eine Steigerung erfahren.

Ein Wein hat bei Tisch drei Feinde, die ihn angreifen: Essig (z. B. ein mit zuviel Essig angemachter Salat), spitze Säure von Zitrusfrüchten und Öl (z. B. bei öligen Fischarten, die besonders Rotwein einen metallischen Geschmack verleihen können).

Der Alkohol im Wein erhöht den Eindruck der Süße, verstärkt die Wirkung von Gewürzen und verhilft zu einer funktionierenden Verdauung. Ein niedriger Alkoholgehalt im Wein lässt die Restsüße stärker hervortreten. Durchgegorene Weine mit hohem Alkoholgehalt wirken milder als durchgegorene mit niedrigem Alkoholgehalt.

Bitterstoffe, die sich im Wein oder durch Rösten, Grillen bzw. Schmoren in den Speisen befinden, harmonisieren die Süßeempfindung und mäßigen die Säureempfindung. Bitterstoffe werden langsam wahrgenommen, halten aber lange an. Sie sind bekömmlicher in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen.

Kohlensäure im Wein verdeckt teilweise die Süßeempfindung. Zu Speisen getrunken wirken diese Weine süßer als sie tatsächlich sind.

Säure unterstützt die Süße (z. B. Zitronensaft auf Erdbeeren). Vorübergehend verdeckt sie auch Bitterkeit. In Verbindung mit stark säurehaltigen Weinen werden säurehaltige Speisen unbekommlich und können Sodbrennen verursachen.

Stark fetthaltige Speisen sind bekömmlicher mit Weinen, die reich an Säure, Gerbstoff und Alkohol sind. Diese drei Weinkomponenten regen übrigens Appetit und Verdauung besonders an.

Kräftig gewürzte Speisen schmecken in Verbindung mit alkoholreichen Weinen noch kräftiger. Bei Weinen, die neben einem hohen Alkoholgehalt auch noch kräftige Säure besitzen, ist deshalb äußerste Vorsicht geboten.

Jedes Gericht bekommt einen anderen Geschmackseindruck, wenn es gedünstet, gebraten, gekocht oder geschmort wird. Die dazu gereichte Sauce, cremig mit Sahne oder kräftigen Röststoffen des Bratenfonds, wie auch die Verwendung von Gewürzen und Kräutern sowie alle anderen Beilagen können die Grundsubstanz wie Fisch oder Fleisch beträchtlich verändern.