Zutaten
für 4 Personen:
200 g Butter, 2 Eigelb, 2 EL Weißwein, 1 TL Salz, 1/4
TL Pfeffer, 1 TL Zitronensaft
So wird's gemacht:
1. Butter zerlassen und wieder abkühlen lassen, bis
sie fest zu werden beginnt.
2. Eigelb, Weißwein, Salz und Pfeffer in einer
Metallschüssel (guter Wärmeleiter) mit dem Schneebesen
verquirlen.
3.
Schüssel in einen Topf über knapp siedendes Wasser
hängen. Der Boden soll nicht hineintauchen.
4. Eigelbcreme aufschlagen, bis sie ganz feinschaumig
ist und plötzlich etwas mehr Widerstand beim Schlagen
fühlbar ist.
5.
Butter löffelweise dazugeben und unterschlagen. Sauce
mit Zitronensaft abschmecken.
6. Die Sauce bis zum Servieren in ein Wasserbad stellen
(etwa 40 Grad). Zudecken und vor dem Anrichten kurz aufschlagen.
Buttersauce
- Holländische Sauce - und ihre Abwandlungen:
1. Die Sauce mit 1 EL Tomatenmark verrühren und
mit einem Tropfen Fleischextrakt abschmecken. Sie heißt
dann Sauce Choron.
2. Unmittelbar vor dem Servieren 1/8 l steifgeschlagene
Sahne unter die Sauce heben (Schaumsauce).
3. 2 EL Haselnüsse fein reiben, anrüsten
und in die Sauce geben.
4. Etwas Herbadox - eine fertig gekaufte Gewürzsauce
- zum Abschmecken verwenden und fertig ist die Béarnaise.
5.
Für Maltaiser Sauce etwas sehr feingeriebene Orangenschale
hineingeben und mit 2 - 3 EL Blutorangensaft abschmecken.
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